Detalle del Libro
Puntuación
Autor(es): Katherin Castro Ríos
ciencias / técnicas
ISBN: 9789588675381
Fecha de Publicación: 1 de Enero de 2011
Editorial: Ediciones de la U
Idioma: Español
Tipo formato :
7,42 €
ComprarIVA no incluido
"Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnología de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta área en su profesión. El libro consta de cinco capítulos: el primero involucra el entendimiento de los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la aplicación en los capítulos posteriores. Los capítulos siguientes describen la importancia nutricional y procesos de las cuatro áreas de producción más conocidas: cárnicos, lácteos, frutas, hortalizas y cereales. "
Prólogo
Capítulo 1
Conservación de los alimentos
1.1 Tratamientos de tipo físico
1.1.1 Conservación por aumento de la temperatura
1.1.2 Conservación por disminución de la temperatura
1.1.3 Conservación por eliminación de agua
1.1.4 Por acción mixta
1.2 Tratamiento de tipo químico
1.2.1 Conservación sin modificación de las características sensoriales
1.2.2 Conservación con modificación de las características sensoriales
1.3 Métodos emergentes de conservación
1.3.1 Irradiación
1.3.2 Conservación mediante alta presión
1.3.3 Pulsos eléctricos
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo
1.3.5 Calentamiento óhmico
1.3.6 Atmósferas modificadas
Ejercicios
Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica
Capítulo 2
Cárnicos
2.1 La carne y su obtención
2.1.1 Conversión del músculo en carne
2.2 Composición de la carne
2.2.1 Proteínas
2.2.2 Agua
2.2.3 Grasas
2.2.4 Carbohidratos
2.2.5 Vitaminas y minerales
2.3 Procesamiento de la carne
2.3.1 Materias primas e insumos
2.4 Tipos de productos cárnicos
2.4.1 Productos procesados crudos
2.4.2 Productos procesados embutidos
2.4.3 Productos procesados no embutidos
2.4.4 Productos procesados fermentados
2.4.5 Productos procesados enlatados
Ejercicios
Referencias bibliográficas
Capítulo 3
Lácteos
3.1 Composición de la leche
3.1.1 Agua
3.1.2 Proteínas
3.1.3 Grasas
3.1.4 Carbohidratos
3.1.5 Vitaminas y minerales
3.1.6 Las enzimas
3.2 Recepción y tratamientos
3.3 Métodos de conservación de la leche
3.3.1 Enfriamiento
3.3.2 Calentamiento o termización
3.3.3 Pasteurización
3.3.4 Esterilización
3.3.5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature)
3.4 Productos lácteos
3.4.1 Leche saborizada
3.4.2 Queso
3.4.3 Yogur
3.4.4 Arequipe o dulce de leche
3.4.5 Helados
3.4.6 Mantequilla
Ejercicios
Referencias bibliográficas
Capítulo 4
Frutas y hortalizas
4.1 Composición de las frutas y hortalizas
4.1.1 Agua
4.1.2 Carbohidratos
4.1.3 Ácidos orgánicos
4.1.4 Vitaminas y minerales
4.1.5 Proteínas y lípidos
4.2 Procesamiento de frutas y hortalizas
4.2.1 Materia prima
4.2.2 Aditivos
4.2.3 Productos mínimamente procesados
4.2.4 Frutas y hortalizas congeladas
4.2.5 Pulpa de frutas
4.2.6 Mermelada
4.2.7 Jugos
4.2.8 Néctar
4.2.9 Refresco de frutas
4.2.10 Bocadillo
4.2.11 Encurtidos
4.2.12 Vinos
Ejercicios
Referencias bibliográficas
Capítulo 5
Cereales
5.1 Composición de los cereales
5.1.1 Carbohidratos
5.1.2 Proteínas
5.1.3 Lípidos
5.2 Procesamiento de cereales
5.2.1 Harinas
5.2.2 Pan
5.2.3 Pasta
5.2.4 Galletas
5.2.5 Rosquillas (donuts)
5.2.6 Cereales para el desayuno
5.2.7 Pasabocas (snacks)
5.2.8 Tortillas
5.2.9 Arepas
Ejercicios
Referencias bibliográficas
Introducción a la correcta manipulación de alimentos
Capítulo 6
Manipulación de alimentos
6.1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos
6.1.1 Codex alimentarius
6.1.2 Buenas prácticas de manufactura (bpm)
6.1.3 Manipulación y manipulador de alimentos
6.2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
6.2.1 Riesgos físicos
6.2.2 Riesgos químicos
6.2.3 Riesgos biológicos
6.3 Control de microorganismos
6.3.1 Microorganismos
6.3.2 Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos
6.4 Manipulación adecuada de alimentos
6.4.1 Prevención de la contaminación cruzada
6.4.2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta
6.4.3 Prácticas generales de higiene
6.4.4 Limpieza y desinfección de alimentos, equipos y utensilios
6.4.5 Identificación, verificación y control de plagas
6.4.6 Disposición de residuos sólidos
6.5 Enfermedades transmitidas por los alimentos
Ejercicios
Referencias bibliográficas
Glosario
Tablas
Figuras
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